Mariana Aprile*

Júlio C. de Carvalho*

Pimenta é um termo usado para algumas classes de plantas que são usadas não apenas pelo seu aroma e sabor distintos, mas por uma característica ardência. Essa ardência depende da sensibilidade individual aos componentes da pimenta, e também do tipo de pimenta e da sua preparação, que podem influenciar bastante a concentração das substâncias responsáveis pela ardência.

Um método para determinar a ardência é a diluição em água, o que deu origem à unidade Scoville (SHU). As pimentas mais fracas apresentam umas poucas unidades, enquanto as mais fortes podem apresentar valores da ordem de 300.000 a 450.000.

Originalmente, uma unidade Scoville era o volume de água necessário para diluir uma preparação padronizada da pimenta em teste, até que a ardência não fosse percebida. Por exemplo, se um grama de pimenta moída precisa ser diluído em 2 litros de água (2.000 g) para não ser percebida, então sua ardência é de 2.000 SHU. Ou seja, uma pimenta "fraquinha".

No entanto, ainda que se use a mesma pimenta como ingrediente, a ardência de um molho pode ser alta. Vamos ver o porquê.

As duas grandes classes de pimentas são a pimenta-do-reino (Piper nigrum) e as diversas Capsicum (C. anuum, C. baccatum, C. chinense e C. frutescens).

A pimenta-do-reino é conhecida da culinária européia há vários séculos, enquanto as Capsicum, que incluem o pimentão, a pimenta vermelha, a dedo-de-moça, a malagueta e outras, são usadas há séculos nas Américas e foram disseminadas no resto do mundo após a conquista, em meados do século 16, sendo adotadas por cozinhas tão distantes quanto as da Índia e Tailândia. (Em tempo: a "pimenta rosa" é o fruto da aroeira, e não uma pimenta-do-reino madura.)

Voltando, porém, à química...

Piperina e capsaicina

As principais substâncias envolvidas na ardência das pimentas são a piperina (na pimenta-do-reino) e a capsaicina (nas Capsicum):


A molécula da piperina apresenta, sobretudo, carbonos e hidrogênios, com duas funções éter e uma função amida N,N^, di-substituída. Isso quer dizer que a molécula é quase apolar e, portanto, quase insolúvel em água. De fato, é solúvel em éter, álcool, clorofórmio e em solventes apolares. É mais tóxica que o píretro (que é o princípio básico de muitos inseticidas) para moscas domésticas.


Já a capsaicina apresenta, além de uma função éter, a função fenol e um hidrogênio na função amida - portanto, pode fazer pontes de hidrogênio. Mas isso não é suficiente para torná-la muito hidrossolúvel: quase não se dissolve em água fria, mas dissolve-se bem em álcool, benzeno e clorofórmio.

Quanto à ardência, ambas as substâncias causam estímulos de dor nos neurônios, mas a capsaicina é cerca de 200 vezes mais potente que a piperina.

Solubilidade e ardência dependem da estrutura

Como se pode observar pelas estruturas da piperina e da capsaicina, os grupos mais polares na molécula não dão conta da sua solubilização em água.

Para estruturas orgânicas complexas, é com freqüência difícil prever a solubilidade, mas, de uma forma geral, quanto maior a cadeia carbônica e quanto menos grupos polares, menor é a sua solubilidade em solventes fortemente polares, como a água.

Por outro lado, a ardência das duas moléculas depende do radical vanilil, o que explica porque o gingerol (um dos princípios ativos do gengibre) também é ardido:


A ardência depende também do resto da molécula, o que vai alterar a ligação a receptores nos neurônios. Concentradas, essas substâncias podem ser bastante desagradáveis, um princípio explorado nos sprays de pimenta.

Fuja das pimentas com óleo

A quantidade de capsaicina presente em uma pimenta pode variar de 0,01 a 1,2% em peso, dependendo da variedade. Apenas uma fração dessa capsaicina se dissolve em um molho ou durante a mastigação, o que torna suportável (para alguns) mastigar uma pimenta vermelha.

Mas, ao preparar molhos de pimenta, pode ocorrer uma concentração da capsaicina: misturando pimenta picada, vinagre, sal e óleo, por exemplo, pode ocorrer que a capsaicina vá se concentrando no óleo - um processo chamado em laboratório de extração. Dessa forma, um molho de uma pimenta mais fraca pode ter uma fase oleosa, na superfície, nada inocente. Por isso, se você não gosta de aventuras, fuja do óleo...

Referências

Para aficionados, há muito material - existe um verdadeiro culto mundial à pimenta. Uma busca na Internet fornece vários sítios interessantes. As referências usadas neste texto foram:

Capsicum - pimentas e pimentões no Brasil - para uma idéia da diversidade botânica e genética da planta, bem como dicas de cultivo.

The MERCK Índex. 12th ed. New York: Merck Research Laboratories, 1996 - para solubilidades e estrutura.

BELITZ H.-D., Grosch W., Schieberle P. Food Chemistry 3^rd. ed. Berlin: Springer -Verlag, 2004 - para estrutura e ardência.

Renato Cancian*

*Renato Cancian é cientista social, mestre em sociologia-política e doutorando em ciências sociais. É autor do livro "Comissão Justiça e Paz de São Paulo: gênese e atuação política - 1972-1985".

Fonte: www.uol.com.br

Alice Dantas Brites*

Câncer é o nome dado a mais de 100 doenças que afetam diversos órgãos e tecidos, e que têm em comum a multiplicação celular anormal. Esta divisão descontrolada forma massas celulares chamadas de tumores. As células cancerígenas podem se espalhar do seu local de origem para outras partes do organismo num processo chamado de metástase.

Segundo o Instituto Nacional de Câncer (INCA), entre os anos de 2008 e 2009 ocorrerão mais de 400.000 novos casos de câncer no Brasil. Dentre esses casos, o instituto estima que, entre os homens, o maior número de ocorrências, cerca de 49.000, será de câncer de próstata. Já entre as mulheres a estimativa é de mais de 49.000 novos casos de câncer de mama. No total, devem ser mais de 460.000 casos de câncer na população brasileira.

A seguir, conheceremos um pouco sobre alguns tipos de câncer com grande incidência no Brasil: leucemia, câncer de mama e câncer de próstata.

Leucemia

O nome leucemia serve para designar o câncer que afeta os glóbulos brancos (leucócitos) do sistema imunológico. Como existem diferentes tipos de glóbulos brancos - por exemplo, linfócitos e neutrófilos -, podemos dizer que existem vários tipos de leucemia.

No entanto, todas as leucemias se caracterizam pela multiplicação anormal de glóbulos brancos fabricados pela medula óssea. Esse crescimento anormal prejudica a produção dos demais elementos do sistema sanguíneo, as hemácias e as plaquetas. Assim, o portador de leucemia freqüentemente apresenta problemas de cicatrização e anemia. Porém, além de se multiplicar em grande quantidade, os leucócitos produzidos são deficientes e não atuam na defesa do organismo. Portanto, o sistema imunológico fica seriamente comprometido.

De acordo com a manifestação e evolução dos sintomas, fala-se em leucemia aguda ou crônica. A aguda caracteriza-se por uma forte manifestação dos sintomas, como hemorragias, anemia e infecções constantes. Já na leucemia crônica, a evolução se dá lentamente, de forma que tais sintomas não se manifestam e a doença só é detectada através de resultados anormais de exames sanguíneos.

O diagnóstico geralmente é realizado através de uma combinação de exames que incluem exames físicos, de sangue, biópsias (remoção e exame de tecidos ou células vivos), entre outros. Dependendo do tipo de leucemia e das características pessoais do paciente, o tratamento pode ser realizado através de radioterapia, quimioterapia, transplante de medula ou uma combinação dessas técnicas.

Câncer de mama

O câncer de mama ocorre quando as células da glândula mamária se multiplicam de forma anormal, provocando a formação de tumores malignos. O câncer de mama é muito raro em homens. Acredita-se que isso ocorra pelo fato de o estrógeno, um hormônio feminino, ser um estimulante da multiplicação das células mamárias, estando envolvido no desenvolvimento desse tipo de câncer.

Os motivos que levam a essa multiplicação anormal e, conseqüentemente, ao câncer de mama, não estão totalmente elucidados. Porém, sabe-se que existem alguns fatores que aumentam a probabilidade de desenvolvimento da doença. Entre eles estão: a idade - a maior incidência desse tipo de câncer ocorre em mulheres acima dos 65 anos -, histórico familiar - ou seja, a predisposição genética - e, aparentemente, mulheres que nunca tiveram filhos, pois apresentam uma maior propensão ao desenvolvimento da doença.

O primeiro sintoma do câncer de mama é a presença de um pequeno nódulo nos seios. Porém, a presença de nódulos não significa necessariamente a presença de câncer, podendo ser um cisto ou um tumor benigno. Quanto mais cedo é realizado o diagnóstico, maiores são as chances de cura.
Portanto, ao notar qualquer alteração nos seios é importante que se procure um médico, para que este realize os exames necessários. Geralmente, o médico realiza inicialmente um exame físico, seguido de uma mamografia (técnica que utiliza raios X para analisar o tecido das mamas) e, se necessário, de uma biópsia para avaliar a natureza do nódulo. Mesmo sem apresentar nódulos palpáveis, recomenda-se que as mulheres, a partir dos 40 anos, ou mais cedo no caso de histórico familiar, realizem mamografias periódicas.

O tratamento do câncer de mama depende de diversos fatores, como o estágio de desenvolvimento do câncer, a presença de metástase, a idade e o histórico médico da paciente. Assim, pode ser realizado o tratamento através de medicamentos contendo hormônios e quimioterápicos, associados ou não a sessões de radioterapia. A remoção cirúrgica do tumor também pode ser necessária, seguida de quimio ou radioterapia.

Câncer de próstata

A próstata é uma glândula do aparelho reprodutor masculino, responsável pela produção do líquido espermático. O câncer de próstata corresponde à multiplicação anormal das células dessa glândula, que acaba por aumentar de volume.

O crescimento da próstata comprime a bexiga, provocando alguns sintomas como dificuldade e dor para urinar, sensação constante de bexiga cheia, disfunção erétil, entre outros. O câncer de próstata pode se espalhar para outras partes do corpo, sendo que é comum que a metástase atinja o sistema linfático.

Alguns fatores aumentam a probabilidade do desenvolvimento da doença. Entre eles, podemos citar a idade - sendo mais comum em homens com mais de 50 anos -, a predisposição genética - a ocorrência da doença em parentes próximos aumenta em até 20% a probabilidade de desenvolvimento desse câncer - e dietas desbalanceadas e ricas em gorduras, entre outros.

Assim como os demais tipos de câncer, um diagnóstico precoce é fundamental para um tratamento bem-sucedido. Portanto, recomenda-se que, a partir dos 50 anos, os homens realizem periodicamente exames capazes de detectar a presença de câncer.

Esses exames consistem no exame de toque retal e um exame de sangue, que detecta a presença do "antígeno prostático" (PSA), que pode se alterar na presença da doença. Dependendo dos resultados, o médico urologista pode solicitar outros exames, como, por exemplo, uma biópsia para analisar a presença de células cancerígenas em amostras de tecidos da glândula.

Ainda há grande resistência e preconceito, por parte da população masculina, em realizar o exame de toque, fator que contribui para os índices elevados dessa doença na população mundial.

Assim como os demais tipos de câncer, o câncer de próstata pode ser tratado através de uma série de técnicas. Dependendo do estágio da doença e de características pessoais do paciente, pode ser realizado um tratamento à base de hormônios, quimioterapia, radioterapia, remoção cirúrgica do tumor, ou, ainda. através da combinação desses tratamentos.

Fonte: www.uol.com.br

Alice Dantas Brites*

Fonte: www.uol.com.br